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Les Experts : Pas-de-Calais, Épisode 2

publié le 30 juin 2010

Vidéo (http://www.pasdecalais.fr/var/cg62/storage/video/331216.mp4)
Le Département du Pas-de-Calais, acteur de la protection de la santé publique, s’est équipé d’un Laboratoire départemental d’analyses.

Doté d’un service de prélèvements et d’un centre d’analyse, il contrôle notamment l’hygiène des cinq millions de repas par an servis dans les collèges.

Le laboratoire est habilité à intervenir sur l'ensemble des entreprises de la chaîne alimentaire qui en font la demande, auquel s'ajoute le contrôle de l'eau, comme les eaux de stations d'épuration, ou les eaux de baignade. Une convention est signée entre le laboratoire et l'établissement partenaire qui fixe les modalités de surveillance alimentaire réparties en quatre étapes :

  1. le service prélèvement établit un audit général qui porte sur une centaine de critères de santé publique et d'environnement
  2. un plan de maîtrise sanitaire est alors mis en place avec le partenaire
  3. ensuite les préleveurs feront une moyenne de trois visites par an dans l'établissement pour contrôler les aliments, l'eau et les plans de travail
  4. enfin, les échantillons ramenés au Laboratoire départemental d'analyses sont analysés

Christophe Dequiedt, bactériologiste : En cas de problème de non-conformité au niveau des prélèvements, nous avons deux types d'actions. Lorsqu'il s'agit d'un problème d'hygiène ou environnemental, nous informons ou conseillons l'établissement concerné. Une action corrective sera apportée par l'établissement, qui devra par exemple revoir son plan de nettoyage et de désinfection, l'hygiène du personnel ou le processus de fabrication. Lorsqu'il s'agit d'un problème de sécurité alimentaire ou sanitaire, nous apportons une action curative. Nous effectuons un arrêt ou un rappel de l'aliment mis en cause. Les services officiels peuvent éventuellement intervenir s'il s'agit d'un risque d'intoxication alimentaire ou d'une présence de légionella dans des eaux chaudes sanitaires.

13 000 échantillons de restauration collective sont analysés par an ainsi que 1 500 prélèvements d'eau. À ces missions de santé publique s'ajoute une mise en place d'un plan de maîtrise alimentaire visant à équilibrer le menu des collégiens.


Réalisation : Direction de la Communication, Vadim Gressier.