Au menu cette semaine : Tartare de saumon, rillette de hareng et chantilly aux asperges

Ingrédients

Pour la rillette de hareng

• 2 filets de hareng saur
• 1 demi pot de fromage "ail et fines herbes"
• 25 g de fromage blanc à 40 %
• 1 citron vert
• poivre et baies

Pour le tartare de saumon

• 300 g de cœur de saumon frais
• 2 fines tranches de saumon fumé
• 1 citron vert et 1 citron jaune
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 branches d’aneth, quelques brins de ciboulette
• sel, poivre

Pour la chantilly aux asperges

• 1 pot de pointes d’asperges (vertes ou blanches)
• 1 pot pour la décoration
• 2 cuillères à soupe de mascarpone
• 10 cl de crème fraîche entière liquide
• sel, poivre blanc moulu

Préparation

La veille : préparez la rillette de hareng

Hachez finement les filets de hareng et réduisez-les en miettes.

Poivrez. Ajoutez le pot de fromage ail et fines herbes. Mélangez le tout et ajouter le jus du citron vert. Ajoutez le fromage blanc, puis mélangez le tout. Mettre la rillette dans un pot fermé au frigo pendant au moins 24 heures.

Le jour même : préparez le tartare de saumon

Au couteau, découpez le saumon frais et fumé en tout petits dés (le plus petit possible) et mettez-les dans un saladier. Ajoutez le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, la ciboulette ciselée finement, un peu d’aneth ciselée (quantité selon goût), le jus du citron vert et un demi jus de citron jaune. Mélangez-bien le tout. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. Réservez au frais couvert d’un film alimentaire.

La chantilly aux asperges :

Mixez les asperges au blender pour en faire une purée. Passez cette purée au tamis pour éliminer les morceaux. Dans un saladier, mélangez la crème fraîche, le mascarpone, la purée d’asperges, saler, poivrer. Montez la chantilly au batteur, ou utiliser un siphon à chantilly.

Dressage de l’assiette :

Dressez le tartare dans un cercle en inox au milieu de l’assiette.

Si vous n’avez pas de cercle, utiliser un ramequin que vous retournerez dans l’assiette. Faites une quenelle de rillette de hareng avec deux cuillères à soupe. Déposez-la sur l’assiette face au tartare.

Déposez deux pointes de chantilly sur l’assiette (à la poche, ou au siphon). Déposez deux petites pointes d’asperges sur l’assiette, une tomate cerise coupée en deux et un physalis ouvert en décoration.

Vous pouvez également déposer quelques gouttes de vinaigre balsamique en décoration et quelques brins de ciboulette ou d’aneth.

Servez frais, accompagné de tranches de baguette légèrement grillées et chaudes.

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